Ұшаның қансыздану дәрежесі-союдың алдындағы жануардың жай-күйі туралы ақпарат беретін объективті көрсеткіштердің бірі, қаңқаның қансыздануы неғұрлым нашар болса, сойылған жануардың денсаулығына күмән соғұрлым көп болады немесе қаңқаның құлаған жануардан шыққандығы туралы күдік туындайды.
Бұл әдіс тұтынушылардың денсаулығына қауіп төндіретін өлген немесе ауру жануарлардан алынған еттің бұзылғанын анықтауға мүмкіндік береді. Техникалық нәтижеге еттің қауіпсіздігі жанама түрде қан каталаза ферментінің деңгейімен анықталады, бұл сою алдында жануар денесінің денсаулық жағдайына байланысты. Осылайша, құлаған жануарлардан алынған, азап шеккен немесе ауру жануарлардан алынған етті анықтауға болады.
Сутегінің асқын тотығы (Н2О2) тәсілін қолданып орындалады Мәні - ет сығындысына қосылған сутегі асқын тотығы қандағы ферменттермен және негізінен каталазамен әрекеттеседі, нәтижесінде оттегі шығады, ал тұрақты көбік бағанасы пайда болады (1-сурет), оның мөлшері жануардың қаңқасының қансыздану дәрежесіне байланысты болады. Сонымен қатар, қансыздану дәрежесі неғұрлым нашар болса, соғұрлым көбік пайда болады. Сондай-ақ, сутегі асқын тотығының әсерінен ет сығындысының (шырынның) ақуыз фракциялары жеңілдетіледі, онда оптикалық тығыздық анықталады.
Әдіс келесідей жүзеге асырылады:
1. 1:10 қатынасында ет сығындысын дайындаңыз.
2. Өлшеу пробиркасына 1 мл сүзілген сығынды қосыңыз.
3. Сорғышқа 5% сутегі асқын ерітіндісінің 5 тамшысын қосып, қарқынды араластырыңыз.
4. Тұрақты пайда болған көбіктің биіктігін өлшеңіз.
5. Тазартылған сорғыштың оптикалық тығыздығын өлшеңіз.
1-сурет - етті (сол жақта) бұзылған кезінде және сау жануардан (оң жақта) алынған көбік мөлшері)
Нәтижені бағалау:
Ауру жануарлардан алынған етте биіктігі 0,5 см-ден асатын тұрақты көбік бағанасы пайда болады. Сау жануарлардың етінде көбік пайда болмайды немесе сорғыштың бетін аздап жабады (0,5 см-ге дейін).
Бұл әдісті әзірленген тест-жиынтықты қолдану арқылы орындауға болады.
Даулы жағдайларда еттің балғындық дәрежесін сутегі асқын тотығын қолданғаннан кейін ет сығындысының оптикалық тығыздығын өлшеу арқылы анықтауға болады. Сонымен, сау жануарлардан алынған ірі қара малдың етінің қансыздану дәрежесі жақсы, оптикалық тығыздығы орташа есеппен 0,455, ауру жануардан алынған қансыздану дәрежесі нашар ет-0,516 құрайды.
Ұсынылған әдісті ветеринарлық зертханалардың, тамақ қауіпсіздігі зертханаларының мамандары ет қауіпсіздігін бағалаудағы объективті көрсеткіштердің бірі ретінде, әсіресе органолептикалық зерттеулер жеткіліксіз болған кезде даулы жағдайларда қолдануға болады.
«Еттің қауіпсіздігін анықтау әдісі» деген атпен әдіске Қазақстан Республикасының No 31583 инновациялық патенті алынды (Бюлл. 30.09.2016 ж.).
Деректер монографиядан алынған: тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылаудың заманауи аспектілері. Балджи Ю. А., Әділбеков Ж. Ш. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 216 б.https://e.lanbook.com/book/116370
