Степень обескровливания туши один из объективных показателей, который дает информацию о состоянии животного перед убоем, чем хуже туша обескровлена, тем больше возникает сомнений о здоровье убойного животного, либо возникают подозрения что, туша получена от павшего животного.
Способ позволяет выявить фальсификацию мяса, полученного от павших или больных животных, представляющего опасность для здоровья потребителей. Технический результат достигается тем, что безопасность мяса определяют косвенно по уровню содержания фермента каталазы крови, которая зависит от состояния здоровья организма животного перед убоем. Данным способом возможно определить мясо, полученное от павших животных, убитых в состоянии агонии или больных животных.
Способ выполняется с применением перекиси водорода (Н2О2). Сущность заключается в том, что добавленная в мясную вытяжку перекись водорода вступает в реакцию с присутствующим в крови ферментами и в основном – каталазой, в результате чего высвобождается кислород, при этом образуется устойчивый столбик пены (рисунок 1), количество которой зависит от степени обескровливания туши животного. При этом, чем хуже степень обескровливания, тем больше образуется пены. Также под воздействием перекиси водорода осветляются белковые фракции мясной вытяжки (сока), в которой в последующем определяется оптическая плотность.
Способ осуществляется следующим образом:
1. Приготовить мясную вытяжку в соотношении 1:10.
2. В мерную пробирку внести 1 мл профильтрованной вытяжки.
3. В вытяжку добавить 5 капель 5% раствора перекиси водорода и интенсивно перемешать.
4. Измерить высоту стойко образовавшейся пены.
5. Измерить оптическую плотность осветленной вытяжки.
Рисунок 1 – Количество образования пены при фальсификации мяса (слева) и полученного от здорового животного (справа)
Оценка результата:
В мясе, полученном от больных животных, образуется стойкий столбик пены, высотой более 0,5 см. В мясе здоровых животных пена не образуется или незначительно покрывает поверхность вытяжки (до 0,5 см).
Выполнение способа возможно с применением разработанного тест-набора.
В спорных случаях степень свежести мяса возможно определить путем измерения оптической плотности мясной вытяжки после внесения перекиси водорода. Так в вытяжке мяса крупного рогатого скота, полученного от здоровых животных с хорошей степенью обескровливания, оптическая плотность составляет в среднем – 0,455, в мясе с плохой степенью обескровливания, полученного от больного животного – 0,516.
Предложенный способ может быть использован как один из объективных показателей при оценке безопасности мяса специалистами ветеринарных лабораторий, лабораторий пищевой безопасности особенно в спорных случаях, когда одних только органолептических исследований будет недостаточно.
На способ получен инновационный патент РК №31583 под названием «Способ определения безопасности мяса» (Бюлл. №12 от 30.09.2016).
Данные взяты из монографии: Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Балджи Ю.А., Адильбеков Ж.Ш. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 216 с. https://e.lanbook.com/book/116370
