Балджи Ю.А.
Первоочередной значимостью в оценке безопасности мяса является его микробиологические показатели. Не маловажную роль в развитии микроорганизмов оказывает степень обескровливания туш (Ali, A.M., Lawson, M.A. и соавт., 2007; Alvarado, C., Richards, M. и соавт., 2007; Maqsood, S., Benjakul, S., 2011). Плохо обескровленное мясо, при несоблюдении гигиенических условий хранения и реализации, быстрее подвергается порче. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса. Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного перед убоем и других факторов (Ali, A.M., Abdalla, H.O., Mahgoub, I.M., 2011; Nakyinsige, K., Fatimah, A.И соавт., 2014). Но в любом случае выход крови замедляется при предубойных стрессах и утомлении животных, поскольку эти состояния усиливают приток крови к мышцам. Также плохой выход крови наблюдается при болезненном состоянии животного и соответственно, если мясо получено от павшего животного, то кровь полностью остается в туше. При полном обескровливании удаляется 50-60% от всей крови. При неполном обескровливании выход мяса более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится.
Применение предварительного оглушения при убое животных, должно гарантировать, что животное остается живым до процесса обескровливания. Это определяется наличием двигательных функций, бьющемся сердцем и способности хорошего обескровливания (Fuseini A, Knowles TG. и соавт., 2016). Но, одни лишь двигательные способности нельзя оценивать, так как они могут продолжаться и после смерти животного (Jain, S., DeGeorgia, S., 2005). Так же нельзя оценивать и одно лишь сердцебиение, так как к примеру, после оглушения животного стреляющим аппаратом или ударом молота, может произойти моментальная смерть в результате разрушения черепа и головного мозга. При этом работа сердца может еще продолжаться в течение 8-10 минут (Grandin T., 2015). Halal Food Standards Alliance of America (HFSAA, 2016) трактует способность хорошего обескровливания после оглушения, как мясо полученное от живого животного, т.е. не убитого в процессе оглушения.
В случае, когда животное умирает до процесса обескровливания от оглушения, мясо уже будет считаться трупным и не пригодным в пищу людям. Но бывает так, что такая туша все же поступает в реализацию, что случается в коммерческих мясоперерабатывающих предприятиях. Так, в конце 2016 года разразился скандал в столице Киргизии городе Бишкек. Были обнаружены массовые случаи реализации мяса павших животных на несанкционированных местах торговли и изготовления из него колбасных изделий (Косыбеков А., 2016).
В связи с этим актуальной задачей контролирующих органов является обеспечение качественной и безопасной продукцией животноводства на этапе их реализации.
В настоящее время разработаны различные способы и методы определения качества и безопасности пищевых продуктов. Прежде всего, эти способы и методы направлены на выявление и обнаружение в продуктах каких-либо отклонений от нормы и недопущение недоброкачественных продуктов в реализацию, так как это может привести к негативным последствиям для здоровья потребителя. В данном направлении проводятся и наши исследования, преследуя основную цель – допуск к реализации доброкачественных продуктов питания.
При органолептической оценке туш обращают внимание главным образом на степень обескровливания (хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое), состояние места зареза (если имеется), патологоанатомические изменения в туше, органах и лимфатических узлах. В мясе больных животных обычно отмечают плохую или очень плохую степень обескровливания, что проявляется наличием крови в сосудах.
Степень обескровливания туши один из объективных показателей, который дает информацию о состоянии животного перед убоем, чем хуже туша обескровлена, тем больше возникает сомнений о здоровье убойного животного, либо возникают подозрения что, туша получена от павшего животного.
В основном степень обескровливания туш убойных животных определяют визуально органолептическими методами исследований путем внешнего осмотра. Часто используют способ определения степени обескровливания мяса с применением фильтровальной бумаги, которую вкладывают в свежий разрез мышечной ткани. При плохой степени обескровливания полоска фильтровальной бумаги (1,5×10 см) пропитывается выше поверхности мяса на 0,3-1 см.
Применяют микроскопический способ определения степени обескровливания мяса, при котором срезы мышечной ткани раздавливают в компрессориуме. При хорошем и удовлетворительном обескровливании следов крови нет, а при плохом обнаруживают, пятна крови и капилляры, наполненные кровью (Серегин И.Г., Уша Б.В., 2008).
Известен способ определения степени обескровливания по Загаевскому (Сенченко Б.С., 2001). Для его выполнения отбирают 25 г. мышечной ткани, измельчают ее, добавляют 0,2 н раствора хлористоводородной кислоты в объеме 5 мл и растирают до появления кирпично-красного цвета. Смесь отжимают через марлю, затем 0,5 мл вытяжки наливают в пробирку гемаглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2 н раствор хлористоводородной кислоты до одинакового цвета со стандартными пробирками. Верхнее деление пробирки показывает процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.
Также используется модифицированная методика Goyal M.M. и Basak A. путем определения гемоглобина. В данной реакции гем действует как химический катализатор, разделяя перекись водорода на воду и выделяя кислород. Образовавшийся кислород окисляет о-толидин в результате чего приобретает зелено-голубой цвет. Скорость цветного проявления прямо пропорциональна концентрации гемоглобина (Goyal M.M., Basak A., 2009).
Таким образом, из представленных литературных данных видно, что способов определения степени обескровливания туш убойных животных много, но практически все они являются качественными, а некоторые трудно выполнимыми.
В результате проведенных экспериментов, нами разработан способ определения степени обескровливания мяса, позволяющий определить мясо, полученное от больных животных, павших или убитых в состоянии агонии. Кроме этого, способ может быть применим при оценке в том числе и Халаль продукции.
Степень обескровливания туши один из объективных показателей, который дает информацию о состоянии животного перед убоем, чем хуже туша обескровлена, тем больше возникает сомнений о здоровье животного. Имеется несколько методов определения степени обескровливания туши, однако все они визуальные и качественные, мы экспериментальным путем разработали «Количественный способ определения степени обескровливания туш».
Способ позволяет выявить фальсификацию мяса, полученного от павших или больных животных, представляющего опасность для здоровья потребителей. Технический результат достигается тем, что фальсификацию мяса определяют по уровню содержания фермента каталазы крови, которая зависит от состояния здоровья организма животного перед убоем. Данным способом возможно определить мясо, полученное от павших животных, убитых в состоянии агонии или больных животных.
Способ выполняется с применением перекиси водорода (Н2О2). Сущность заключается в том, что добавленная в мясную вытяжку перекись водорода вступает в реакцию с присутствующими в крови ферментами и в основном – каталазой, в результате чего высвобождается кислород (Sies H., 1991), при этом образуется устойчивый столбик пены (рисунок 1), количество которой зависит от степени обескровливания туши животного. При этом, чем хуже степень обескровливания, тем больше образуется пены. По сообщениям многих авторов, активность каталазы выше в эритроцитах больных животных (M. Issi, Y. Gul, S. Yilmaz, 2008; Kassabova T, Staykova M. и соавт., 1990). Также под воздействием перекиси водорода осветляются белковые фракции мясной вытяжки (сока), в которой в последующем определяется оптическая плотность.
Способ осуществляется следующим образом:
1. Приготовить мясную вытяжку в соотношении 1:10.
2. В мерную пробирку внести 1 мл профильтрованной вытяжки.
3. В вытяжку добавить 5 капель 5% раствора перекиси водорода и интенсивно перемешать.
4. Измерить высоту стойко образовавшейся пены.
5. Измерить оптическую плотность осветленной вытяжки.
Рисунок 1 – Количество образования пены при фальсификации мяса (слева) и полученного от здорового животного (справа)
Оценка результата:
В мясе, полученном от больных животных, образуется стойкий столбик пены, высотой более 0,5 см. В мясе здоровых животных пена не образуется или незначительно покрывает поверхность вытяжки (до 0,5 см).
Выполнение способа возможно с применением разработанного тест-набора.
В спорных случаях степень свежести мяса возможно определить путем измерения оптической плотности мясной вытяжки после внесения перекиси водорода. Так в вытяжке мяса крупного рогатого скота, полученного от здоровых животных с хорошей степенью обескровливания, оптическая плотность составляет в среднем – 0,455, в мясе с плохой степенью обескровливания, полученного от больного животного – 0,516.
Предложенный способ может быть использован как один из объективных показателей при оценке безопасности мяса специалистами ветеринарных лабораторий, лабораторий пищевой безопасности особенно в спорных случаях, когда одних только органолептических исследований будет недостаточно.
На способ получен инновационный патент РК №31583 под названием «Способ определения безопасности мяса» (Бюлл. №12 от 30.09.2016).
Данные взяты из монографии: Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Балджи Ю.А., Адильбеков Ж.Ш. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 216 с. https://e.lanbook.com/book/116370
*Фото на заставке: Олег Харсеев / «Коммерсантъ»
