Балджи Ю.А.
К.вет.н., доцент НАО "КАТУ им. С.Сейфуллина"
Мед является одним из ценнейших природных продуктов о пользе которого знает практически каждый человек. Является эффективным средством в профилактике и лечении многих заболеваний. Обладает лечебными, антибактериальными, диетическими, общеукрепляющими, противовоспалительными свойствами. До сих пор не изобретен способ, могущий заменить пчел в сборе нектара, и ни одна лаборатория еще не смогла приготовить искусственный мед, равноценный натуральному.
На территории Казахстана мед получают чуть более 230 лет. В настоящее время большая часть меда производится в Восточно-Казахстанской области, который практически полностью скупает Китай. Основными производителями являются крестьянские и фермерские хозяйства, производительность которых составляет от 250 до 800 кг. Но есть хозяйства в Восточно-Казахстанской и Южно-Казахстанской областях, собирающие от 7-8 до 700 тонн меда.
Полезные свойства меда очень разнообразны и обусловлены, прежде всего, его уникальным сложным составом. Мед содержит очень много сахарозы (глюкозы, фруктозы и др.), богат витаминами С, Е, РР, группы В. В состав меда входят яблочная, виноградная, лимонная кислоты, кальций, калий, медь, магний, железо, фосфор, натрий, цинк, хром, бор, кремний, титан, никель, осмий и другие полезные вещества. Имеется очень много литературных сведений о составе и полезных свойствах меда, одним из источников, широко раскрывающих эту тему, является труды Silva P.M., Gauche C. и соавт. (2016), Siddiqui A.J. и соавт. (2017) и др.
Уникальная особенность меда, отличающая его от других продуктов, как отмечают Siddiqui A.J. и соавт. (2017) и другие многочисленные авторы (Voldřich M., Rajchl A. и соавт., 2009; Pasias I.N., Kiriakou I.K., Proestos C., 2017), является присутствие ферментов. Ферменты образуются из дрожжей, нектара и пыльцы растений, самих пчел и микроорганизмов. Наиболее важными ферментами, содержащимися в меде, являются глюкозооксидаза, каталаза, кислотная фосфатаза (оптимально активная в кислой среде), инвертаза и диастаза. Ферменты и органические кислоты играют основную и важную роль в определении физических и биологических свойств различных видов меда. Нагревание меда может дестабилизовать или разрушить эти ферменты (Hebbar H.U., Nandini K.E. и соавт., 2003), а также в фальсифицированном меде они будут содержаться в очень малых количествах или вовсе отсутствовать. Но Voldřich M., Rajchl A. и соавт. (2009) описывают случаи фальсификации меда путем добавления внешнего фермента – амилазы, что повышает диастазное число разбавленного сахарным или кукурузным сиропом меда.
Из-за высокой пищевой ценности, массы полезных свойств и исключительного вкуса, натуральный пчелиный мед имеет высокую стоимость, что в итоге является предметом распространенной фальсификации с целью получения экономической прибыли. В отличие от других продуктов питания, фальсификацию меда относительно сложно обнаружить. Таким образом, вопросы, касающиеся натуральности меда являются важной в мировом масштабе проблемой, как для потребителей, так и для производителей и лабораторий качества и безопасности пищевых продуктов.
Мед реализуется в большом ассортименте, но в настоящее время появилось и множество способов его фальсификации, успешно используемых производителями и продавцами на практике.
Способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные фальсификации, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.). Фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств меда. При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: видовую (ассортиментную), качественную, количественную, стоимостную и информационную. Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков (Заикина В.И., 2010).
Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы. Существуют различные способы распознавания фальсификации меда, в частности по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической активности.
Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует (Барышева Е.С., 2016).
Муку и крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность.
Для повышения вязкости в мед добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижаются диастазная активность и содержание инвертированного сахара.
Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, фальсификат имеет правое вращение.
На рынке могут продавать старый мед, в котором присутствует муравьиная кислота, которая в меде не содержится, ее появление связывают с началом порчи меда. Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из одуванчиков), медом из бузины (варенье из бузины). Распознается этот вид фальсификации по наличию повышенного содержания сахарозы (Заикина В.И., 2010).
Ботаническое происхождение меда на международном уровне регламентируется стандартами Международной комиссией по меду (IHC), основываясь на органолептических, физико-химических методах и анализе пыльцы (Persano Oddo, L. и соавт., 2004). В ввиду наличия разнообразных аналитических методов и национального регулирования, Европейская комиссия приняла общую процедуру и критерии, изложенные в Директиве Совета 2001/110/EC, в которой описаны все критерии качества меда, касающиеся контроля качества, условий производства, сбыта меда и правил его маркировки (Council Directive 2001/110/EC; Puscas A. и соавт., 2013). В международных стандартах Codex Alimentarius и AOAC описаны обязательные методы химического анализа меда, включающие проводимость, содержание сахара и гидроксиметилфурфурола (HMF), диастазную активность, кислотность, влажность и тип пыльцы (Codex Standard, 1981; AOAC, 2010).
Обнаружение фальсификации меда – достаточно сложная задача, требующая современных аналитических методов, таких как жидкостная и газовая хроматография с масс-спектрометрией, масс-спектрометрия элементарного анализа и др. (Cabañero A.I. и соавт., 2006; Luo D., Luo H. и соавт., 2016).
Последние сведения о надежных методах определения натуральности меда представляют Zuccato V., Finotello C. и соавт. (2017), которые описывают ортогональную проекцию на латентный структурно-дискриминантный анализ (OPLS-DA), основанный на данных 1H-ЯМР, полученных как по разведению водного раствора меда, так и по спектрам экстрактов хлороформа, доведенному до успешного энтомологического распознавания.
Bruni I. и соавт. (2015), Jain S.A. и соавт. (2013) описывают метод полимеразной цепной реакции, электрофоретический анализ и иммуноблоттинг для изучения пыльцевых белков в меде для его идентификации.
Различные диапазоны поглощения инфракрасного излучения могут быть использованы для оценки ботанического происхождения меда. Kasprzyk I. и соавт. (2018), Anjos O. и соавт. (2017), Depciuch J. и соавт. (2016), Zimmermann B. и соавт. (2015) в своих исследованиях подтверждают успешное использование спектроскопии FTIR-ATR, которая может быть применена для определения характеристики структуры и химического состава пыльцы растений медоносов.
Cotte J.F., Casabianca H. и соавт. (2003) использовали газожидкостную хроматографию для анализа сахара в меде. После статистической обработки предложенным методом, обнаружили добавление 5-10% сахарного сиропа в акациевый, каштановый и лавандовый мед, что является фальсификацией.
Чепурным И.П. (2002) разработан простой способ определения ботанического происхождения подсолнечникового меда с использованием фотоэлектроколориметра, доступный для пищевых лабораторий.
Экспертизой натуральности меда занимаются многие исследователи. Так, Смирнова И.Р., Друковский С.Г. и Комарова С.В. (2017) после проведенной ветеринарно-санитарной оценки меда из различных регионов России по органолептическим и физико-химическим показателям выявили фальсификацию следующих наименований: «Мед разнотравье», производства Воронежской области и «Гречишный мед», производства Московской области. Руденко К.В. и Якушкин И.В. (2017) в своем труде указывают на фальсификацию проб меда с Краснодарского края, который не соответствовал по органолептическим и физико-химическим показателям.
Также во многих трудах раскрываются вопросы безопасности меда. В связи с ухудшением экологической обстановки, остро стоит вопрос о качестве и безопасности меда для потребления в пищу. В процессе сбора нектара, переработки и хранения в мед могут попадать несвойственные для данного продукта вещества. О содержании, накоплении и обнаружении солей тяжелых металлов в продуктах пчеловодства сообщают многие авторы (Гасанов А.Р., Кадиев А.К., 2008; Кодесь Л.Г., Бычкова Н.В., 2010; Temamogullari Yazar S., Baskaya R. 2012).
Одной из проблем является загрязнение меда пестицидами. Саттаров В.Н. и соавт. (2011) указывают, что в силу стойкости и кумулятивных свойств многие пестициды могут накапливаться в различных объектах окружающей среды, используемых пчелами, и поступать в организм человека. О таком негативном влиянии и на самих пчел сообщает в своих трудах Соловьева Л.Ф. (2007).
В меде встречаются и остаточные количества антибиотиков. Так, например, в 2004 году European Rapid Alert System For Food and Feed – RASFF 35 раз объявляла санитарные тревоги в связи с обнаружением антибиотиков в продуктах пчеловодства. Остатки сульфадиазина, сульфатиазола, сульфаметазина, сульфатеразина, сульфаметоксазола, хлорамфеникола, нитрофуранов, стрептомицина и тайлосина были выявлены в продукции из Австралии, Аргентины, Болгарии, Венгрии, Вьетнама, Германии, Индии, Италии, Испании, Китая, Мексики, Румынии, Словакии, Турции и с Украины (Пономарев А., 2005).
Мустафина Р.Х. и Майканов Б.С. (2015) при исследовании меда казахстанского производства установили, что в 24% проб были обнаружены остаточные количества хлорамфеникола, в 22% – стрептомицина, 7,3% – сульфаниламида, в 2,4% – тилозина. Также данными авторами были обнаружены в меде токсичные элементы и радионуклиды в пределах допустимых концентраций.
Ссылки на использованные источники приведены в монографии: Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 216 с. https://e.lanbook.com/book/116370
