Цвет мяса является одним из наиболее важных показателей качества, который дает представление о виде животного, свежести, состояния перед убоем, т.е. мясо получено было от больного, павшего или в состоянии агонии, а также о наличии или отсутствии фальсификаций. В основном оценка цвета мяса производится визуально, поэтому при подкрашивании мяса перманганатом калия определить такой вид фальсификации, очень трудно и практически невозможно без дополнительных методов исследования.
Вред фальсификации мяса перманганатом калия заключается в том, что оно само по себе, являясь несвежим, представляет опасность для здоровья потребителя, так и перманганат калия обладает кумулятивным раздражающим эффектом. При превышении предельно допустимых концентраций появляется резкая боль в полости рта, по ходу пищевода, в животе, возможна рвота и диарея; слизистая оболочка полости рта и глотки ‒ отёчная, тёмно-коричневого, фиолетового цвета, возможен отёк гортани, развитие механической асфиксии, явлений паркинсонизма, геморрагического колита, нефропатии, гепатопатии. Также оказывает вредное действие на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, понижается артериальное давление, возможны судороги, апноэ вследствие воздушной эмболии атомарным кислородом сосудов мозга и сердца, возникают тяжелые пневмонии. При пониженной кислотности желудочного сока возможна метгемоглобинемия с выраженным цианозом и одышкой.
Порядок выполнения:
Полуколичественный способ определения перманганата калия в мясе
1. Приложить индикаторную полоску или нанести индикаторный раствор на исследуемую поверхность мяса.
2. Пользуясь цветной шкалой, определить концентрацию перманганата калия в мясе.
