В ветеринарно-санитарной экспертизе известна бензидиновая проба или так называемая реакция на пероксидазу (Пронин В.В., Фисенко С.П., 2016), которая оценивается по изменению цвета индикатора, т.е. является качественной реакцией. На основе этой реакции нами разработан количественный способ определения степени свежести мяса по активности пероксидазы.
Способ применим при оценке мяса, полученного от больных или убитых в агональном состоянии животных, а также как способ определения степени свежести мяса, поскольку при хранении активность пероксидазы также снижается.
Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мышечной ткани фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящий в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается. Количественное определение активности пероксидазы определяется измерением оптической плотности полученной вытяжки после проведения данной реакции.
Средние значения оптической плотности при определении активности пероксидазы представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Показания оптической плотности вытяжки при определении активности пероксидазы
|
№ |
Вид мяса |
Степень свежести |
||
|
свежее |
сомнительное |
несвежее |
||
|
1 |
Свинина |
0,3893±0,0067 |
0,248±0,0183 |
0,1763±0,0021 |
|
2 |
Говядина, Баранина |
0,676±0,0344 |
0,449±0,0086 |
0,123±0,0028 |
|
3 |
Конина |
0,973±0,0674 |
0,9153±0,0248 |
0,288±0,0075 |
Из таблицы 1 видно, что при длительном хранении мяса и его порче изменяется значение оптической плотности в вытяжке полученной в результате проведения реакции на пероксидазу. Так, в свежем мясе крупного рогатого скота и овец оптическая плотность вытяжки после проведения реакции на пероксидазу составляла 0,676±0,0344, в мясе сомнительной свежести – 0,449±0,0086, в несвежем – 0,123±0,0028. Аналогичные результаты получены и при исследовании мяса, полученного от больных и убитых в состоянии агонии животных.
Снижение оптической плотности в вытяжке, полученной в реакции на пероксидазу объясняется тем, что пероксидаза является окислительно-восстановительным ферментом, находится в ядре клетки, проявляет активность при рН = 6,3-6,4. По мере хранения, пероксидаза диффундирует в клеточную саркоплазму, активность ее значительно снижается, затем фермент разрушается.
Данные взяты из монографии: Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Балджи Ю.А., Адильбеков Ж.Ш. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 216 с. https://e.lanbook.com/book/116370
