Ветеринариялық-санитариялық сараптамада бензидин сынамасы немесе пероксидазаға реакция (Пронин В.В., Фисенко С. П., 2016) белгілі, ол индикатордың түсінің өзгеруі бойынша бағаланады, яғни сапалы реакция болып табылады. Осы реакция негізінде біз пероксидаза белсенділігі арқылы еттің балғындық дәрежесін анықтаудың сандық әдісін жасадық.
Бұл әдіс ауру немесе агональды жағдайда сойылған жануарлардан алынған етті бағалау кезінде, сондай-ақ еттің балғындық дәрежесін анықтау әдісі ретінде қолданылады, өйткені сақтау кезінде пероксидазаның белсенділігі де төмендейді.
Реакцияның мәні бұлшықет тініндегі пероксидаза ферменті сутегі асқын тотығын ыдыратады, ол бензидинді тотықтырады. Бұл жағдайда парахинондиимид пайда болады, ол аз қышқылданған бензидинмен қоңырға айналатын көк-жасыл қосылыс береді. Бұл реакция кезінде пероксидаза белсенділігі маңызды. Дені сау жануарлардың етінде ол өте белсенді, ауру және агональды күйде өлтірілген етте оның белсенділігі айтарлықтай төмендейді. Пероксидаза белсенділігінің сандық анықтамасы осы реакциядан кейін алынған сорғыштың оптикалық тығыздығын өлшеу арқылы анықталады.
Пероксидаза белсенділігін анықтау кезіндегі оптикалық тығыздықтың орташа мәндері 1-кестеде келтірілген.
1-кесте - пероксидаза белсенділігін анықтау кезінде сорғыштың оптикалық тығыздығының көрсеткіштері
|
№ |
Ет түрі |
Балғындық дәрежесі |
||
|
балғын |
күмәнді |
ескірген |
||
|
1 |
Шошқа еті |
0,3893±0,0067 |
0,248±0,0183 |
0,1763±0,0021 |
|
2 |
Сиыр еті, қой еті |
0,676±0,0344 |
0,449±0,0086 |
0,123±0,0028 |
|
3 |
Жылқы еті |
0,973±0,0674 |
0,9153±0,0248 |
0,288±0,0075 |
1-кестеден еттің ұзақ сақталуы және оның бүлінуі кезінде пероксидазаға реакция нәтижесінде алынған сығындыдағы оптикалық тығыздық мәні өзгеретінін көруге болады. Сонымен, ірі қара мал мен қойдың жаңа етінде пероксидазаға реакция жасағаннан кейін тартудың оптикалық тығыздығы 0,676±0,0344, күмәнді балғындық етінде – 0,449±0,0086, ескірген етде – 0,123±0,0028 болды. Ұқсас нәтижелер ауру және ауру күйінде сойылған жануарлардан алынған етті зерттеу кезінде де алынды.
Пероксидазаға реакция кезінде алынған сығындыдағы оптикалық тығыздықтың төмендеуі пероксидаза тотығу ферменті болып табылатындығымен, жасуша ядросында орналасқандығымен, рН = 6,3-6,4 кезінде белсенді болуымен түсіндіріледі. Сақталған кезде пероксидаза жасушалық саркоплазмаға таралады, оның белсенділігі едәуір төмендейді, содан кейін фермент бұзылады.
Деректер монографиядан алынған: тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылаудың заманауи аспектілері. Балджи Ю. А., Әділбеков Ж. Ш. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 216 б.https://e.lanbook.com/book/116370
