Балджи Ю.А. 

Еттің қауіпсіздігін бағалаудағы бірінші кезектегі маңыздылығы оның микробиологиялық көрсеткіштері болып табылады. Ұшаның қансыздану дәрежесі (Ali, A. M., Lawson, M. A. және т.б.) микроорганизмдердің дамуында маңызды рөл атқарады., 2007; Альварадо, с., Ричардс, М. және т.б., 2007; Maqsood, S., Benjakul, S., 2011). Нашар қансыздандырылған ет, гигиеналық сақтау және сату жағдайлары сақталмаған жағдайда, тез бұзылады. Қансыздану-бұл өте жауапты технологиялық процесс, өйткені ұшаның тұсаукесері және мяса кейінгі микробиологиялық зақымдану ықтималдығы қанды кетіру дәрежесіне байланысты. Ұшаның қансыздану дәрежесі сою технологиясына, сою алдындағы жануардың физиологиялық жағдайына және басқа факторларға байланысты (Ali, A. M., Abdalla, H. O., Mahgoub, I. M., 2011; Nakyinsige, K., Fatimah, A. және басқалар., 2014). Бірақ кез-келген жағдайда, союға дейінгі стресс пен жануарлардың шаршауымен қанның шығуы баяулайды, өйткені бұл жағдайлар бұлшықеттерге қан ағымын күшейтеді. Сондай-ақ, жануардың ауру күйінде қанның нашар шығуы байқалады, сәйкесінше, егер ет құлаған жануардан алынса, онда қан толығымен ұшада қалады. Толық қансыздандыру кезінде барлық қанның 50-60% жойылады. Толық қансыздандырылмаған кезде мяса шығымы жоғары болады, бірақ оның түсі күңгірт және тез бұзылады.

Қазіргі уақытта тағамның сапасы мен қауіпсіздігін анықтаудың әртүрлі әдістері мен әдістері әзірленді. Ең алдымен, бұл әдістер мен әдістер өнімдерде нормадан қандай да бір ауытқуларды анықтауға және анықтауға және сапасыз өнімдерді сатуға жол бермеуге бағытталған, өйткені бұл тұтынушының денсаулығына теріс салдарға әкелуі мүмкін. Бұл бағытта біздің зерттеулеріміз негізгі мақсат – қатерсіз азық-түлік өнімдерін сатуға рұқсат беру арқылы да жүргізілуде.

Органолептикалық бағалау кезінде ұшалар негізінен қан кетудің дәрежесіне (жақсы, қанағаттанарлық, нашар және өте нашар), пышақтау орнының күйіне (бар болса), ұшадағы, мүшелердегі және лимфа түйіндеріндегі патологиялық өзгерістерге назар аударады. Ауру жануарлардың етінде әдетте қан кетудің нашар немесе өте нашар дәрежесі байқалады, бұл тамырларда қанның болуымен көрінеді.

Ұшаның қансыздану дәрежесі сою алдында жануардың жағдайы туралы ақпарат беретін объективті көрсеткіштердің бірі, ұшаның қансыздануы неғұрлым нашар болса, сойылған жануардың денсаулығына күмән соғұрлым көп болады немесе өлексе құлаған жануардан алынады деген күдік туындайды. Бұл әдіс тұтынушылардың денсаулығына қауіп төндіретін құлаған немесе ауру жануарлардан алынған мяса бұрмалануын анықтауға мүмкіндік береді. Техникалық нәтижеге мяса бұрмалануы сою алдында жануар ағзасының денсаулық жағдайына байланысты қан каталаза ферментінің деңгейімен анықталатындығымен қол жеткізіледі.

Бұл әдіспен өлген жануарлардан, азап шегіп өлтірілген немесе ауру жануарлардан алынған етті анықтауға болады. Сонымен қатар, әдіс бағалау кезінде қолданылуы мүмкін халал өнімдер.

Әдіс сутегі асқын тотығын (H2O2) қолдану арқылы жүзеге асырылады. Мәні мынада: ет сығындысына қосылған сутегі асқын тотығы қандағы ферменттермен және негізінен каталазамен әрекеттеседі, нәтижесінде оттегі бөлінеді (Sies H., 1991), көбіктің тұрақты бағанасы пайда болады (1-сурет), оның мөлшері жануардың қаңқасының қансыздандыру дәрежесіне байланысты. Сонымен қатар, қан кету дәрежесі неғұрлым нашар болса, соғұрлым көбік пайда болады. Көптеген авторлардың айтуынша, ауру жануарлардың эритроциттерінде каталаза белсенділігі жоғары (M. Issi, Y. Gul, S. Yilmaz, 2008; Kassabova T, Staykova M. және тең автор., 1990). Сондай-ақ, сутегі асқын тотығының әсерінен ет сығындысының (шырынның) ақуыз фракциялары жеңілдейді, онда кейіннен оптикалық тығыздық анықталады.

Әдіс келесідей жүзеге асырылады:

1. Ет сығындысын 1:10 қатынасында дайындаңыз.

2. Өлшеуіш түтікке 1 мл сүзілген сорғышты қосыңыз.

3. Сорғышқа 5% сутегі асқын тотығы ерітіндісінің 5 тамшысын қосып, қарқынды араластырыңыз.

4. Тұрақты көбіктің биіктігін өлшеңіз.

5. Жеңілдетілген сорғыштың оптикалық тығыздығын өлшеңіз.

1-сурет-етті бұрмалау кезінде көбік түзілу мөлшері (сол жақта) және сау жануардан алынған (оң жақта)

Нәтижені бағалау:

Ауру жануарлардан алынған еттен биіктігі 0,5 см-ден асатын тұрақты көбік бағанасы пайда болады.сау жануарлардың етінде көбік түзілмейді немесе сорғыштың бетін аздап жабады (0,5 см-ге дейін).

Әдісті орындау әзірленген тест жиынтығын қолдану арқылы мүмкін болады.

Даулы жағдайларда вод балғындық дәрежесін сутегі асқын тотығын қолданғаннан кейін ет сығындысының оптикалық тығыздығын өлшеу арқылы анықтауға болады. Сонымен, қансыздандыру дәрежесі жақсы сау жануарлардан алынған ірі қара малдың етінің сығындысында оптикалық тығыздық орташа есеппен 0,455, ауру жануардан алынған қан кетудің нашар дәрежесі бар в 0,516 құрайды.

Ұсынылған әдісті ветеринарлық зертханалар, азық-түлік қауіпсіздігі зертханалары мамандарының ет қауіпсіздігін бағалаудағы объективті көрсеткіштердің бірі ретінде қолдануға болады, әсіресе органолептикалық зерттеулер жеткіліксіз болған даулы жағдайларда.

Тәсілге "ет қауіпсіздігін анықтау тәсілі" атты №31583 ҚР инновациялық патенті алынды (Бюлл. №12 30.09.2016).

Деректер монографиядан алынған: Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Балджи Ю.А., Адильбеков Ж.Ш. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 216 с. https://e.lanbook.com/book/116370